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La pirouette du Chef !

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Les recettes

11 Avril 2016


D’apparence technique, tout le monde peut réaliser cette petite merveille inventée spécialement pour French Cocotte par Christophe Rhedon. Un avant-goût de paradis ...
La pirouette du Chef !

Vous pouvez retrouver d'autres recettes exclusives et des conseils pratiques dans notre kit pour devenir un pro des choux sous toutes leurs formes !

Qu'est-ce qu'on mange

Christophe Rhedon vous chouchoute avec son chou garni et sa compotée de banane moelleuse et crème pâtissière tonkaramel, son craquelin croustillant et sa crème chantilly-Dakatine réhaussée aux éclats de perles et de cacahuètes. En un mot ... MIAM !

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour les choux

  • 50 g de lait
  • 50 g d’eau
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 45 g de beurre
  • 55 g de farine
  • 100 g d’oeuf

Pour le craquelin

  • 30 g de farine
  • 30 g de beurre
  • 30 g d’oeuf

Pour la crème pâtissière

  • 75 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 1/8 fève tonka
  • 20 g de sucre
  • 40 g de jaune d’œuf (2,5 jaunes)
  • 10 g de farine

Pour la chantilly cacahuète

  • 100 g de crème fraîche liquide (30% de matière grasse)
  • 25 g de Dakatine
  • 10 g de sucre

Pour la compotée de fruit

  • 120 g de banane (et/ou poire, mangue...)
  • 10 g de beurre
  • 10 g de sucre

Pour le décor

  • 10 g de sucre perlé
  • 10 g de cacahuètes entières salées

Organisation 

Vous pouvez préparer ce plat 1 ou 2 jours à l'avance :

  • Réservez au frais la chantilly, la crème pâtissière et la compotée de fruit.
  • Réservez les choux à température ambiante en les recouvrant d’un linge propre.

Préparation de la chantilly à la Dakatine

Chauffez la moitié de la crème (50 g) avec 10 g de sucre et la Dakatine.
Remuez jusqu’à ce que le mélange soit fondu et bien homogène. Mixez, ajoutez le reste de crème et remixez. Réservez au frais dans un saladier.  Plus la crème est froide, plus il vous sera facile de la monter en chantilly.
N’hésitez pas à la placer au préalable quelques minutes dans le congélateur.

Préparation du craquelin


Vous pouvez retrouver la recette ici, en adaptant les quantités (30 g de chaque).

Préparation de la crème pâtissière tonkaramel


Mélangez 75 g de sucre, 40 g de jaune d’œuf et 10 g de farine dans un saladier. Puis laissez le mélange de côté.

  • Dans une casserole, chauffez à feu moyen 20 g de sucre en attendant que l’ensemble caramélise. En parallèle, dans une autre casserole, (tout en gardant un œil sur votre caramel !), portez à ébullition 125 g de lait avec la fève tonka râpée. Passez au chinois pour retirer les morceaux de tonka.

  • Une fois le sucre caramélisé, ajoutez le lait chaud.
    Mélangez le tout jusqu’à ce que le caramel se dissolve.

  • Versez la préparation dans le mélange jaune d’œuf -sucre - farine.
    Remettez à chauffer jusqu’à ce que la crème commence à bouillir.
    Chauffez encore 1 minute (pour finir de bien cuire l’amidon de la farine).
    Réservez la crème au frais.

Préparation de la compotée de fruit


Coupez 120 g de banane (2 bananes) en mini-cubes.
Dans une poêle, faites fondre 10 g de beurre et 10 g de sucre avant d’y incorporer les morceaux de banane. Faites cuire le tout entre 5 à 10 minutes, à couvert mais en laisser passer un filet d’air.
Réservez à température ambiante.

Préparation des choux


Préparez une demie-pâte à choux en suivant la recette page 5 (divisez les quantités par deux).
Dressez 6 choux de 5,5 cm de diamètre avec votre poche à doui l l e à
grande ouverture. Préparez les disques de craquelin, puis disposez-les sur vos choux.
Enfournez à 180 °C pendant 35 minutes, en ouvrant le four 2 secondes après 20 minutes, ceci afin d’évacuer la vapeur en trop.

Dressage

Fouettez dans un saladier bien froid (placez-le quelques minutes au congélateur si besoin) la crème à la cacahuète à l’aide d’un batteur, afin d’obtenir une consistance de chantilly. C’est désormais l’instant de vérité…

  1. Entaillez une grosse incision sur le haut du chou. 
  2. Avec une petite cuillère, déposez des cubes de bananes au fond du chou, en le remplissant à moitié. 
  3. Avec votre poche à douille à grande ouverture, garnissez vos choux de crème pâtissière tonkaramel. 
  4. Lavez votre poche à douille à grande ouverture pui remplissez-la de crème chantilly-Dakatine. Déposez-la en cercles sur le dessus du chou. 
  5. Décorez de cacahuètes concassées et de sucre perlé en les plaçant délicatement sur la chantilly. 

Et voilà ! C'est prêt !